3 мая в Казахстане отмечается День кондитера. Это сложная и важная деятельность, ей мы решили уделить особое внимание в Год рабочих профессий.
Накануне праздника «НК» побеседовал с Валентиной Мартыновной Рекун, специалистом, посвятившим кондитерскому искусству более 20 лет жизни. Она рассказала о своем пути, любимых десертах и профессиональных секретах.
ВСЕ НАЧАЛОСЬ С ЛЮБВИ
– Валентина Мартыновна, как вы стали кондитером?
– Сначала работала на сыродельном производстве. Потом меня перевели в цех, где выпускали торты-мороженое. Они были невероятно вкусные, единственные в Кустанае. И вот однажды я увидела, как оформляют эти торты, как делают розы… Загорелась.
Подошла к мастеру, попросила научить. Она сказала, что это тяжело, но увидев мою страсть, научила. При этом у меня все получилось! Она сама удивилась: «Первый раз вижу, чтобы у новичка сразу розы вышли». Так началась моя дорога в кондитерское искусство.
– В какой-то момент вам выпало ответственное задание приготовить торт для Нурсултана Назарбаева. Как это было?
– Да. Он приезжал к нам на гормолокозавод в конце 1980-х. Нам поручили сделать метровый торт в виде Эйфелевой башни. Я никогда такого не пекла. Нашла картинку, начала работать. Детали делала в комнате, чтобы сохли, а основную часть – в морозильной камере при минус 30 градусах. Работала так целую неделю. В итоге заболела, меня увезли в больницу. Но когда я увидела результат, поняла, это мое призвание.
На встрече Назарбаев тепло отзывался о нашем коллективе. Он сначала подумал, что торт заказали у столичных кондитеров, а наш директор гордо сказал: «Нет, у нас свои специалисты». Потом Нурсултан Абишевич даже предложил сфотографироваться с нами.
Все девчата были в колпаках, нарядные. Настоящий конкурс красавиц получился!
– Что было после такого триумфа?
– Началась перестройка, заводы стали закрываться. Временно работала в пельменном цеху, но потом меня снова пригласили в кондитерский. Там я уже полностью отдалась любимому делу, прошла мастер-классы. Первый был в Алматы у молодого кондитера из Франции. Она показывала работу с шоколадом. Тогда у нас не было ни инструментов, ни условий, но я была в полном восхищении. Потом были мастер-классы у турецких специалистов в Астане, поездки в Челябинск. Здесь всегда видно, кто горит своим делом, а кто просто зарабатывает деньги. Любовь к профессии невозможно подделать.
Получив опыт от разных наставников, я поняла, что у нас в Казахстане лучшие кондитеры! В Европе все делается на химии: быстро, красиво, но ненатурально. В Турции то же самое. А у нас в Казахстане кондитеры работают вручную, с натуральными продуктами. Я этим горжусь. Иностранцы удивляются, что у нас каждый торт с душой, каждое пирожное – с любовью. Немец, приезжавший к нам на мастер-класс, сказал: «Гордитесь, у вас все натуральное и сделано руками».
ЧТОБЫ ДЫШАЛА КАЖДАЯ ВЕТОЧКА
– Слышала, что вы учились у известного кондитера Рената Агзамова. Поделитесь своими впечатлениями.
– Я влюбилась в его подход! На телевидении он – шоумен, а в реальности – настоящий мастер. Сразу видит, любит ли человек профессию или просто делает для денег. Агзамов учит честности в работе. На его мастер-классе мы с учениками делали гигантский торт: фонтан шампанского, подсветка, светодиодные ленты… Я тогда ночами не спала, продумывала механику, записывала идеи в тетрадь. Моему ученику Петру Нечволоду долго не верилось, что мы справимся, но мы смогли!
– Вы воспитали много учеников?
– Да, мне по жизни везло с хорошими и талантливыми людьми. Мой первый ученик был простым трактористом из деревни. Когда он увидел, как я оформляю торты, глаза у него загорелись. Я решила: «Вот он, мой ученик». На выходных приходила специально, чтобы учить его. И он начал делать даже лучше меня – такие завитушки, красота! Говорила ему: «Я отдала тебе свои руки». Но всегда напоминала: гордость в нашем деле недопустима, важнее радость, которую получаешь, видя довольных клиентов.
С теплыми чувствами вспоминаю каждого ученика: Петра Нечволода, Марину Фербер, Галину Тен, Наталью Зинченко, Татьяну Копылову, Жанат Мухамбетову и других ребят. Многие до сих пор работают в профессии, горжусь каждым!
– А какие, по-вашему, должны быть качества у кондитера?
– Главное – заинтересованность! Без этого ничего не будет. Обязательно трудолюбие и любовь к профессии. И чистота! Все должно быть как на операционном столе. Я всегда своим ученикам говорила, нельзя работать, где грязно. Только высшее качество! Если говорить об оформлении, мало сделать просто красиво. Нужно вдохнуть жизнь в сладкое изделие. Каждая веточка должна выглядеть как настоящая.
– Бывали трогательные моменты в вашей работе?
– Конечно! Помню, сделала свадебный торт с шоколадными розами и каплями росы. Невеста приехала, увидела и заплакала от счастья. Она сказала: «Я никогда не видела ничего красивее». Я обняла ее и ответила: «Пусть ваша жизнь будет такой же красивой, как этот торт».
В памяти остаются и капризные клиенты. Один раз мы сделали замечательный свадебный торт. Все посчитали по прайсу. Но жених, увидев цену, позвонил мне и начал ругаться: «Как торт может быть таким дешевым? Я хотел дорогой!» Я у него спросила, видел ли он этот торт. Оказалось, нет. На что ответила: «Вы сначала посмотрите, а потом предъявляйте претензии». На следующий день они с невестой пришли с букетом цветов и извинялись, мол, посмотрели – действительно красивый. Я им тогда сказала: «Если у вас есть лишние деньги, отвезите их в детдом». Сделали или нет – не знаю. Но этот случай запомнился.
Бывают и забавные случаи. Как-то мы сделали торт в виде машины Молнии МакКуин из мультика «Тачки». Маленький мальчик залез в него, думая, что это настоящая игрушка. Настолько он выглядел реалистично!
– А какой ваш любимый десерт?
– Я обожаю пироги! Особенно творожные, сметанные, фисташковые. А из тортов больше всего люблю «Три шоколада» и муссовые. Они такие нежные, воздушные, красивые! А самый капризный для меня «Киевский» торт. Он очень сложный в приготовлении. Чуть не та температура, и не будет правильной текстуры, того самого вкуса. Это искусство – чувствовать продукт.
КОНДИТЕРСТВО – ДЕЛО МОЛОДЫХ
– Как вам кажется, отличается ли новое поколение кондитеров от вашего? Изменилось ли это искусство?
– В наше время все было просто: сгущенка, сливки, крем-брюле, бисквит, грецкие орехи. Все оформляли одинаково – розочки, цыплята. А сейчас! Такую красоту делает молодежь: муссовые, заливные торты, невероятные начинки, новые техники. Радостно смотреть. Я считаю, что сейчас современное поколение кондитеров выводит это сладкое искусство на новый уровень. Это радует!
– Кто-то из ваших родных решил продолжить ваше дело?
– Пока нет. Мои сыновья к кондитерству отношения не имеют, но зато внучки проявляют интерес. Старшей семь лет, и она уже помогает оформлять пасхи, пробует лепить из шоколада. Кто знает, может, продолжит традицию.
– Кондитерство по-прежнему присутствует в вашей жизни?
– Уже будучи на пенсии, продолжала работать в «Кулинарии на Амангельды». Сейчас на заслуженном отдыхе, но если меня зовут на помощь – я с радостью! Счастлива, что смогла посвятить жизнь любимому делу. Любовь к профессии не проходит. И самое главное – когда видишь улыбки людей, когда торт приносит радость, понимаешь, ты все сделал правильно.
А вообще я считаю, что кондитерство – дело молодых. В этом виде искусства нужна хорошая физподготовка, выносливость, а главное – они творцы. А ведь в нашем деле важно создавать свои дизайны тортов, нельзя слепо копировать у других.
Екатерина БАЙНЯШЕВА, фото из архива героини
